Michael Pollan es periodista, investigador y un prolífico escritor conocido como “el pensador de la cocina”. Tiene la genialidad de conducirnos en cada libro por muchos debates que se dan acaloradamente en la actualidad en relación a la comida, pero lo más interesante del autor es su inquietud de no quedarse solo con datos. Pollan todo lo experimenta de primera mano y en su hacer nos lleva por sus fracasos, por sus éxitos y a conocer a una variedad de personajes expertos en cada una de las áreas que el autor investiga.
Cocinar: una historia natural de la transformación es el segundo libro del autor editado en español en 2014, y que se divide en 4 partes, correspondientes cada una a un elemento de la naturaleza que refleja cómo los seres humanos a lo largo de la historia hemos transformado los alimentos.
La primera parte, dedicada al fuego, Pollan se concentra en investigar los cambios que ocurren en la carne sometida al calor de las brasas y el humo, planteando la relación de fuerza que existe entre el dominio del fuego por parte del cocinero, y la transformación de los alimentos.
El segundo segmento del libro es la contraparte del fuego, el Agua. A través de los cocimientos Pollan revela las sutilezas de los caldos para poder atrapar y concentrar el umami de alimentos muchas veces humildes.
Toda la curiosidad investigativa de Pollan llega al máximo en el tercer capítulo dedicado al Aire, donde guiado por el libro Tartine Bread del panadero y surfista Chad Robertson, logra hacer su propio pan de masa madre, como el mismo autor señala “desde 0”.
Tierra, el último capítulo, da cuenta de la putrefacción como medio para transformar los alimentos en delicias como quesos, “sauerkraut”, yogurt y cerveza. Defendiendo hongos y bacterias que son (y siempre han sido) muy beneficiosos para nuestra salud, pero que en la actualidad tienden a ser satanizados.
El éxito de este libro fue tal que en 2016 Netflix y el director de cine, Alex Gibney, adaptaron el libro en una serie de cuatro capítulos llamada Cooked. En la serie se presentan todos los pintorescos personajes que ayudan a Pollan en su investigación, pero obviamente por tema de formato no alcanza la profundidad de información que logra su libro. Por lo demás el autor es muy bueno para plantear preguntas respecto a cómo la sociedad ha cambiado en relación a como obtenemos los alimentos, como los cocinamos y como nos alimentamos, todas preguntas de difícil respuesta.
Este libro es una defensa rotunda a los valores de cocinar, lo cual nos define como seres humanos. Es un alegato necesario que nos hace reconectar de forma sólida productor-cocinero-consumidor y a nosotros, como cocineros detenernos a pensar y hacer más y mejor. Siendo que el escritor se caracteriza por ser muy explicativo para poder llegar a todo el mundo, como cocineros llega a ser deliciosa la profundidad con la que podemos leer a Pollan, pero creo que el mayor valor que nos entrega es despertar la curiosidad e inspirarnos a saber y hacer más.
Por Klaus Heine, chef instructor Culinary.
