Culinary en conjunto con el Hotel Alaia y con el financiamiento de CORFO se encuentran desarrollando un proyecto que tiene por objeto generar la aplicación del modelo farm-to-table en Chile, con la intención de que los establecimientos turísticos puedan implementar este novedoso sistema de abastecimiento y desarrollo sustentable.
ACTORES
Culinary
Culinary es un Instituto Profesional acreditado por 4 años, con más de 21 años de experiencia en la docencia de carreras asociadas al sector de las artes culinarias, servicios y de la hospitalidad.
Cuenta con más de 4.000 m2 en instalaciones físicas distribuidas en sus tres sedes – dos en la ciudad de Santiago y una en Viña del Mar – especializadas en la docencia de disciplinas de gastronomía, servicios turísticos y dirección de eventos, incluyendo talleres de cocina, salas de cata, servicio de bar y mixología; además de, computación e implementación técnica de eventos (iluminación, amplificación, multimedia).
El cuerpo docente alcanza los 100 profesores, la mayoría de ellos reconocidos profesionales de la industria, que combinan su rol docente con actividades en el sector productivo.
Dentro de sus egresados destacados, es posible encontrar dos chefs que lideran restaurantes que son parte del prestigioso ranking “50 Best”, de los 50 mejores establecimientos a nivel mundial y latinoamericano.
Alianzas formales con instituciones de educación media técnica profesional, educación superior técnico profesional, el Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria, miembro de la Asociación Chilena de Gastronomía, entre otros aliados importantes vinculándose de esta forma al sector productivo y educativo en las disciplinas formativas.
Hotel Alaia
El hotel está ubicado en medio de Punta de Lobos, un destino de surf chileno reconocido a nivel mundial no solo por sus grandes y constantes olas sino también, por su privilegiado entorno natural. Su flora y fauna endémica de la zona centro de Chile es protegida por Fundación Punta de Lobos (www.puntadelobos.org), quiénes empujan iniciativas de conservación y restauración.
El hotel Alaia cuenta con doce habitaciones de treinta y cinco mts2., decoradas en un delicado estilo rústico y minimalista apuntando a combinar la calidad, comodidad y desconexión, disfrutando a su vez, de las privilegiadas vistas panorámicas hacia Punta de Lobos.
La cocina es simple y minimalista, enfocándonos siempre en tener productos de primera calidad. Su gastronomía busca potenciar los insumos de la zona, trabajando a la par con los pequeños productores potenciando la agricultura y pesca local artesanal; aportando en la reducción de la propia huella de carbono. Siempre en la misma línea, se realiza un trabajo consciente durante las cuatro estaciones del año: la Huerta Alaia biointensiva, permite obtener insumos orgánicos de calidad y frescura incomparables. Asimismo, la filosofía para la pesca: respetando los ciclos y utilizando los productos del mar que la propia naturaleza dispone, apoyando también, su sostenibilidad.
EL PROYECTO
Objetivos
Su objetivo se centra en empaquetar y escalar comercialmente el modelo farm-to-table para empresas turísticas – considerando la implementación de una huerta biointensiva y regenerativa – mediante la validación comercial del mismo, acortando tiempo y distancia en los procesos de abastecimiento para la prestación de servicios gastronómicos; así también, disminuir el impacto ambiental e incrementar el consumo de bienes y servicios dentro de la economía local; lo anterior, sustentado en un modelo colaborativo.
Actividades
Las actividades contempladas en el proyecto son:
- Levantamiento funcional de los procesos que implica el desarrollo del modelo farm-to-table, caracterizando: actividades, actores e indicadores. Entre estos procesos, los asesores culinarios llevarán a cabo también, el desarrollo de un manual de procesos que incluya aspectos pertinentes a su especialidad como es el proceso de definición e implementación de una carta menú basada en la metodología farm-to-table.
- Medición y estimación de los impactos tanto económico, medioambiental y referidos a la generación de puestos de trabajo. Considera la definición de indicadores y métricas de los ámbitos de los costos, ingresos, medioambiental, puestos de trabajo y satisfacción de cliente. La primera ejecución se desarrollará en el propio Hotel Alaia.
- Validación comercial con clientes finales que se realizará mediante el
uso de encuestas para lograr una evaluación funcional del modelo y análisis
de indicadores de resultados. - Empaquetamiento de la solución que considera la investigación de mecanismos de protección industrial e intelectual que sean pertinentes y
efectivos, con el fin de poder planificar una estrategia adecuada en dicho ámbito. - Desarrollo de material multimedia alusivo al desarrollo y resultados del modelo. Así también, la elaboración de un “business case”; con la información cuantitativa relevante para su difusión entre otros actores.
- Acciones de difusión con el objetivo de identificar y buscar potenciales asociados al modelo. La estrategia incluye: su difusión mediante el marketing directo, desarrollo de webinars, logro de videoconferencias con interesados y el desarrollo de una actividad presencial para el conocimiento y la demostración del modelo in situ.
¿QUÉ ES FARM-TO-TABLE?
Impactos
La implementación del modelo farm-to-table en empresas turísticas es un desafío relevante que impacta en los procesos de abastecimiento utilizados actualmente. Su uso permite que las empresas que lo operan mejoren notablemente la velocidad, la disponibilidad y la calidad de las materias primas que se utilizan en la provisión de los servicios de alimentación; generando al mismo tiempo, un círculo virtuoso de encadenamientos locales mediante la proporción de puestos de trabajo especializados y la venta de productos a turistas y a otros negocios locales.
La implementación de este proceso mejora a su vez, la rentabilidad de las empresas reduciendo los costos y tiempos de adquisición y gestión de materias primas. Aportando a su vez, al propio impacto medioambiental ya que generan circuitos de comercio local articulando ventas de los excedentes de producción a otros restaurantes y entre los habitantes locales.
Desde la mirada de la productividad, la aplicación del modelo reduce sustantivamente la superficie cultivable necesaria para llevar a cabo los procesos de cultivo, lo que se traduce en menores barreras de entrada para su puesta en marcha.
Las tecnologías de base que utiliza el modelo farm-to-table y en particular, lo referido a la explotación de una huerta con características biointensivas, regenerativas y orgánicas, hacen que se requiera de personal especializado en su operación. Los procesos de planificación de las preparaciones que se llevarán a cabo en la cocina y la determinación de los ciclos óptimos de consumo del resto de las materias primas necesarias a su vez exigen un nivel de preparación mayor en relación con los sistemas tradicionales.
Características
- Se procura disminuir tiempos y distancias en el proceso de suministro de materias primas para ser utilizadas en la cocina. Con las siguientes
ventajas:
o Reducción de la pérdida de sabor, valor nutritivo y calidad organoléptica de los productos, dado que se procura que viajen la menor distancia posible, que sean trasvasijados la menor cantidad de veces y que, su consumo sea lo más pronto posible.
En el caso, dónde se está desarrollado el prototipo, el tránsito es de 100 metros y no toma más de 4 horas entre la cosecha y que el
alimento esté en el plato del comensal.
o Reducción del impacto ambiental al disminuir el transporte de mercaderías en distancias mayores.
o Generación de encadenamientos productivos y económicos con la comunidad local, ya sea por la venta de los productos que ellos
ofrecen, la participación en la oferta laboral directa e indirecta que genera el propio proceso, y la comercialización de producción a otros
agentes económicos locales.
- En el caso de las empresas turísticas, la implementación del modelo implica necesariamente la planificación de la carta menú sobre la base de los ingredientes disponibles en cada período del tiempo, priorizando los períodos de mayor desempeño de cada producto (los productos se cosechan y se utilizan en cocina cuando están en su estado óptimo).
Referentes
Blue Hill https://www.bluehillfarm.com
Hotel Wiesergut https://www.wiesergut.com
fotos
CONSULTAS E INTERESADOS EN PARTICIPAR
Interesados en recibir ayuda en la implementación y construcción del modelo farm-to-table de un restaurant que considere una huerta o bien que no la posea como tal.
Requisitos
Para que el restaurante pueda ser beneficiario del proceso de asesoría en la
implementación del modelo farm-to-table, se requiere:
- Exista la disposición a cambiar el proceso de diseño de la carta, adecuándola a una oferta que se rige por la estacionalidad de los alimentos
que participan en su menú. - Estar dispuesto a reducir los desperdicios y el uso excesivo de energía, que pueden ser parte del proceso productivo actual.
- Mejorar su proceso de abastecimiento, priorizando aquellos proveedores de sectores y que operan sin intermediarios, y que participan activamente en la comunidad local. A su vez, que sean responsables bajo una óptica del modelo sustentable.
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