Una veintena de profesionales de las áreas de innovación y desarrollo de Nestlé, Carozzi, Cial Alimentos, ICB, Gelymar, Proalsa, Rebel Factory y Brueggen América, asistieron al evento organizado por CeTA Alimentos para dar a conocer la nueva tecnología de extrusión húmeda que la francesa Clextral trajo exclusivamente a la planta de Laguna Carén. El evento contó además con una degustación gastronómica en base a análogos cárnicos a cargo del equipo experto e innovador de Culinary.
Chile no está ajeno a las rápidas y desafiantes transformaciones de las tendencias mundiales en alimentación. La demanda por un desarrollo de productos más conscientes y sostenibles presiona a diario a la industria para un uso eficiente de las nuevas tecnologías e innovación en los procesos para crear y mejorar su oferta. Pero innovar no es fácil ni barato, por eso el Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria (CeTA) cuenta con servicios, tecnología y profesionales que permiten realizar desarrollos innovadores, en menor tiempo, escala y a menor costo.
Un 80% de los chilenos demanda a las empresas un mayor compromiso por un mundo mejor e instala entre las acciones prioritarias que realizan a diario el consumo de alimentos basados en plantas (28%) y la reducción del desperdicio de comida (25%), en el tercer y cuarto lugar, respectivamente, sólo superados por la reducción en el uso de agua en el hogar (32%) y el uso de ampolletas de bajo consumo (33%).
“Las tendencias alimentarias reflejan una creciente conciencia de los consumidores sobre el impacto de sus elecciones en el medio ambiente y su propia salud (…) hay una marcada inclinación hacia el desarrollo de alimentos funcionales que proporcionen beneficios adicionales para la salud, aumentando considerablemente la demanda de productos con etiquetas limpias, opciones plant based y alternativas análogas a la carne. En CeTA sabemos lo importante que es para las empresas de la industria, cualquiera sea su tamaño, adaptarse a las tendencias y estar a la vanguardia de la innovación en el sector (…) los asesoramos integral y personalizadamente, poniendo nuestros expertos y tecnología avanzada a su servicio. y proporcionando soluciones creativas y sostenibles, para que así puedan adaptarse rápidamente a las demandas del mercado y también contribuir a un futuro más saludable y sostenible”, señala Daniela Fuentes, Gerenta de Negocios de CeTA Alimentos.
Para entregar más herramientas a la Industria alimentaria para hacerle frente a este escenario, CeTA en conjunto con Clextral – empresa francesa con presencia mundial -, organizó este jueves 18 de mayo un Demo Day que estuvo dedicado a la “Extrusión Húmeda para desarrollar análogos cárnicos”, evento al cual fueron invitados los equipos de desarrollo e innovación de 8 empresas del ecosistema alimentario nacional. Durante 3 horas se dieron cita las y los profesionales de Nestlé, Carozzi, Cial Alimentos, ICB, Gelymar, Proalsa, Rebel Factory y Brueggen América, para aprender sobre extrusión húmeda y análogos cárnicos en una actividad teórica, práctica y también sensorial.
El equipo de Innovación de Nestlé, muy consciente de los desafíos que imponen los mercados, advirtió sobre la necesidad de ir a la par con las trasformaciones: “Trabajando en innovación siempre debemos mantenernos al tanto de las novedades tanto en tecnologías y proveedores, como también saber cómo van evolucionando los mercados y tendencias del consumidor”.
En la misma línea, el Subgerente Técnico y de Desarrollo de CIAL Alimentos, Harold Gómez, destacó las oportunidades de desarrollo que se presentan para la industria ante la creciente demanda por productos sin elementos de origen animal: “Fue muy interesante conocer de cerca la tecnología de extrusión húmeda de proteínas vegetales, ya que se trata de una alternativa muy versátil para el creciente mercado de consumidores veganos, vegetarianos y también flexitarianos (…) nos acerca a tecnologías que estaban desarrollando empresas proveedoras de proteínas del extranjero y que perfectamente se podrían aplicar con éxito en combinación con proteínas vegetales locales”
Las presentaciones introductorias estuvieron a cargo de la Gerenta de Negocios de CeTA, Daniela Fuentes, la Especialista Senior en Desarrollo de Proyectos en CeTA, Juliana Holbach y el gerente de Clextral en Chile, Nicolás Swiderski. Tras ello, los participantes pudieron conocer y ver en funcionamiento la maquinaria de extrusión que Clextral trajo exclusivamente a la planta Carén de CeTA; pudieron ver y experimentar la fibrosidad del producto recién sacado de la línea de producción, lo que fue bien valorado desde el equipo de Desarrollo de Alimentos de Carozzi: “Muy buena experiencia, muy completa en todos los ámbitos (…) el concepto teórico presentado en la introducción y luego la demostración en planta nos hace familiarizarnos con el proceso e idearnos si existe la posibilidad de implementarlo en alguna planta de la empresa”
Pero la experiencia de los asistentes no fue sólo teórica y técnica, gracias a la colaboración con Culinary, los participantes del evento pudieron tener también una actividad sensorial, al poder degustar deliciosas y creativas preparaciones gastronómicas en base a análogos cárnicos creados en la Planta del CeTA a partir de distintas harinas vegetales. La Rectora de Culinary, María Trinidad Riesco, destacó el logro de la alianza entre CeTA y Culinary al poder mostrar todo el proceso de un producto hasta volverlo tangible gastronómicamente para los asistentes: “demostrar ante los interesados todo el proceso de desarrollo del producto, desde dimensionar el mercado, desarrollar el proceso técnico y finalmente ver el alimento formando parte de una preparación con distintas técnicas culinarias.(…) lo que ciertamente explica y tangibiliza de mucho mejor manera el uso de las tecnologías a los potenciales interesados”.
Fueron 3 las preparaciones que elaboraron los profesionales de Culinary liderados por el Chef Diego Castro, incluyendo una Croqueta rellena con análogo cárnico, sobre una base de mermelada de higo, decorada con brotes y flores de ajo a cargo de Román Quezada; una Deconstrucción del pastel de choclo con pino a base análogo cárnico sobre una reducción de vino tinto y crocante de pastelera de choclo, a cargo Benjamín Molina; y un Bao con base de puré de arvejas, pepinos encurtidos, análogo cárnico marinado, apanado, topping de zanahoria con aceite de sésamo y semillas de sésamo, a cargo de Francisca de la Cruz.
La degustación gozó del amplio reconocimiento por parte de los y las asistentes, tanto por la textura como por el sabor alcanzado en las preparaciones, cerrando con broche de oro esta actividad que además generó una instancia de aprendizaje y networking entre actores de la industria.
“El equipo de chefs Culinary muy buenos para esta instancia (…) es una tremenda instancia para conocer el proceso de elaboración y ver las formas en que se puede vender/utilizar los productos, ya que es una tecnología que irá en alza para ser una sociedad más sostenible en el tiempo”, señalaron desde el equipo de Carozzi.
“Excelente el evento con una agenda muy precisa que en un corto tiempo logró abordar desde el consumidor, la tecnología en sí directamente con Clextral, con una interesante colaboración con Culinary (…) valoramos el haber podido realizar un pequeño recorrido por las instalaciones y poder ver las otras tecnologías, como también la posibilidad de networking con las otras startups y empresas del rubro (…) y experimentar algunas alternativas de la aplicación final pudiendo observar la performance de las distintas proteínas y sus desafíos y resultados ¡Fue muy sinérgico y a la vez disfrutamos!”, reconocieron las profesionales del equipo de Innovación de Nestlé R&D Latam.
*Texto desarrollado por equipo de Comunicaciones del Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria (CeTA Alimentos)