Más de 100 personas asistieron a la actividad, que contó con la participación de representantes del sector público, la academia y referentes de la industria gastronómica y alimentaria, entre ellos Pablo Zamora, Pablo Cáceres, Paula Echeñique y Frederic Emery.
El jueves 2 de julio se desarrolló el seminario “Innovación Aplicada al Patrimonio Culinario: metodologías, desarrollo de productos y vinculación con el territorio”, organizado por el Instituto Culinary en Casa Espoz, actividad que convocó a más de 100 personas.
La jornada contó con la participación de María Trinidad Riesco, rectora de Culinary, quien dio inició a la actividad, destacando que “la innovación debe generar valor. Debe traducirse en soluciones concretas, en mejores procesos, en nuevos productos, en metodologías más efectivas y en respuestas reales para los desafíos del sector gastronómico, de la hospitalidad y de nuestros territorios. “Entendemos la innovación como un proceso profundamente conectado con la formación de nuestros estudiantes. No ocurre solamente en un laboratorio o en una sala de clases. Ocurre cuando un desafío del mundo real entra a nuestras aulas; cuando una empresa trabaja junto a nuestros equipos académicos; cuando un estudiante participa en el desarrollo de una solución que luego puede implementarse efectivamente en la industria”. Y en esa misma línea, la subsecretaria de Turismo, María Paz Lagos, saludó y felicitó la instancia como una oportunidad para debatir sobre la relevancia de la gastronomía como un valioso patrimonio cultural fundamental para el desarrollo de Chile
Con foco en relevar la innovación aplicada a la solución de problemas reales, Daniela Torre y Felipe Araya, de la Dirección de Innovación y Vinculación con el Medio, compartieron el “Método de Innovación Culinary” que está siendo aplicado en el laboratorio gastronómico, para resolver desafíos de la industria a través del desarrollo de productos por parte de los estudiantes, la validación y acompañamiento permanente de los chefs docentes, el aseguramiento de la calidad y finalmente la transferencia de los resultados a las empresas y la incorporación del desafío al currículo.
El encuentro se transformó en una excelente oportunidad para reflexionar y compartir sobre los desafíos del mundo de la innovación culinaria, abordando la vinculación entre la gastronomía, la identidad territorial, la sostenibilidad y el desarrollo de productos locales. Para ello, se presentó un panel compuesto por tres expositores con una destacada trayectoria en distintos ámbitos del rubro: Pablo Cáceres, chef ejecutivo de Viña Vik, destacado por su propuesta orientada a poner en valor productos locales, con énfasis en la sostenibilidad e identidad del territorio, quien señaló que es fundamental que el país crea en su potencial: “Nosotros miramos nuestro entorno, valoramos nuestro patrimonio y, tras 20 años de esfuerzo, logramos que nuestro vino obtuviera 100 puntos a nivel mundial. La mejor viña del mundo está en Chile, y lo conseguimos escuchando al territorio y trabajando con la comunidad”.
Paula Echeñique, de Casablu Hotel, reconocido como el primer hotel boutique de Valparaíso seleccionado por la Guía Michelin, comentó que es necesario entender, en el rubro hotelero, que “el huésped vive la experiencia hotelera de una manera integral y no perdona los detalles. Por eso, la gestión hotelera exige un trabajo diario y permanente con el equipo, donde se evalúe constantemente qué se hizo bien y qué se puede mejorar. El secreto está en la hospitalidad, la calidad y el confort, pero sobre todo, en estar presente en el terreno”.
Frederic Emery, director de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena en Santo Tomás y director de la iniciativa Dalcas —que busca rescatar y promover la identidad gastronómica ancestral de la Patagonia chilena—, sostuvo que es clave que en gastronomía “La innovación no es inventar siempre desde cero, sino recuperar nuestras tradiciones y darles un valor agregado. Si innovas sin un arraigo en la cultura local, es difícil que ese proyecto se mantenga en el tiempo. La verdadera innovación parte desde lo que uno es y desde las raíces de su propia identidad.”
El seminario cerró con un conversatorio junto al referente global en innovación alimentaria, Pablo Zamora, cofundador de NotCo, CEO de Rebel Factory y ex presidente de Fundación Chile. Daniela Torre, de Culinary, y Roberto Neira, de Casa Espoz, conversaron con él acerca de la importancia de que la industria gastronómica “salga de la cocina” y dé pasos para aliarse a buscar nuevas soluciones con el mundo de la ciencia y otras disciplinas. “Si queremos ser una potencia agroalimentaria hay que traer al mundo de la ingeniería con fuerza, al mundo de las finanzas con fuerza, al mundo de las artes visuales, al mundo del campo; hay que rescatar la agricultura familiar campesina, hay que rescatar nuestras variedades criollas, hay que diversificar la mesa. Entonces, si el país quiere avanzar a ser un país desarrollado necesita invertir más en ciencia, tecnología e innovación, y además permitir que los profesionales que se están formando tengan la plasticidad para involucrarse en solucionar problemas que van más allá de los propios estancos”.
La actividad además contó con stands de destacadas innovaciones gastronómicas tanto de Culinary como de reconocidas marcas e instituciones de educación superior y un espacio de reflexión en que los participantes pudieron dialogar sobre cómo desarrollar una cultura que permita innovar en el mundo culinario.
Discurso Rectora
https://culinary.cl/app/uploads/2026/07/DISCURSO-RECTORA-–-SEMINARIO-DE-INNOVACION-CULINARY.pdf
