El chef peruano Juan Andrés García, formado en la Escuela HMS Columbia y especializado en
cocina peruana por Le Cordon Bleu, fue uno de los invitados destacados en el Congreso de
Innovación y Sostenibilidad para la Preservación del Patrimonio Culinario, organizado por
Culinary.
Con una trayectoria que cruza fronteras —desde su formación en el icónico restaurante “El
Señorío del Sulco” en Lima hasta liderar durante una década el reconocido restaurante Sarita
Colonia en Santiago de Chile— Juan Andrés ha cultivado una mirada integral sobre la cocina
como vehículo de cultura, innovación y cambio.
Durante su participación, propuso una visión clara sobre los desafíos que enfrentan las
escuelas de gastronomía: “Hoy, necesitamos una formación culinaria que no solo enseñe
técnica, sino también conciencia. La cocina de aprovechamiento debe estar al centro: usar
cada parte del ingrediente, minimizar residuos desde el diseño de las recetas y maximizar valor
nutricional y sabor. Incluir procesos como la fermentación es clave para extender la vida útil de
los alimentos, revalorizar excedentes y generar sabores complejos sin depender del frío”.
Juan Andrés también valoró profundamente el rol de espacios académicos como este
congreso: “Estos encuentros son esenciales. No solo compartimos conocimiento, sino que
tejemos redes, conectamos generaciones y construimos una gastronomía más consciente,
innovadora y sostenible. En este evento, vimos cómo las ideas locales pueden tener impacto
global cuando se comparten. La cocina del futuro nace aquí: con diálogo, identidad y
propósito”.
Para cerrar, reflexionó sobre qué significa hoy hablar de excelencia en gastronomía: “No se
trata solo de estética o técnica, sino de impacto. Una gastronomía de excelencia honra el
territorio, se conecta con el origen de los ingredientes y con las historias que los acompañan. Al
mismo tiempo, debe ser innovadora y ética: reducir desperdicios, optimizar recursos y tomar
decisiones responsables en toda la cadena de valor”.
Actualmente, Juan Andrés lidera una marca de experiencias gastronómicas de lujo que lleva la
alta cocina directamente al hogar, demostrando que es posible unir sofisticación, sostenibilidad
y cercanía en una propuesta única.
