Maximiliano Castro, Renata Avaria y Josefa Varela, estudiantes de cuarto año de Administración de Artes Culinarias y Servicios de nuestra sede Santiago están a punto de egresar y ya tienen destino internacional: el próximo año se integrarán al equipo del restaurante Yume Gastro, en Avilés, Asturias, reconocido con un Sol Repsol y recomendado en la Guía Michelin.
Pero antes de emprender este viaje, los tres fueron parte de un proyecto que une innovación, territorio y alimentación sostenible: Hierbas de Mar, desarrollado junto a la Universidad de Chile y el Laboratorio de Innovación Culinaria de Culinary.
Hierbas de Mar: innovación y sostenibilidad desde las aulas
El proyecto nace de una iniciativa de la Universidad de Chile, orientada a promover el uso de algas en la alimentación cotidiana donde Culinary colaboró con recetas y trabajo práctico. Bajo la guía de Emerson Ossa, Jefe de carrera, y Catalina Vargas, Coordinadora General del Laboratorio de Innovación Culinaria, Maximiliano, Josefa y Renata desarrollaron recetas que incorporan cochayuyo y luche en preparaciones dulces y saladas: desde alfajores con toffee de cochayuyo hasta grisines integrales con mezcla de algas. En este proyecto en particular también participó Benjamín Aliaga, alumno de segundo año.
Las recetas fueron probadas en el Colegio Luis Galdames, de la comuna de Independencia, donde más de 300 niños participaron en la experiencia. “Al principio estaban tímidos, pero después algunos se comieron hasta cinco alfajores”, recuerda Maximiliano entre risas. “Yo al principio no le tenía mucha fe a la receta, pero cuando los niños decían ‘¡qué rico!’, nos sentimos muy orgullosos”, agrega Josefa.
La propuesta alcanzó una aceptación del 95%, lo que confirmó que los productos del mar pueden ser parte de una alimentación más saludable e inclusiva desde la infancia.
El proyecto fue posteriormente presentado en el Seminario de Alimentación del Futuro, organizado por Fundación Copec-UC, donde se destacó como una investigación que combina ciencia, innovación y sostenibilidad, aportando al fortalecimiento de comunidades algueras y a la valorización de materias primas locales.
Un salto profesional a España
Tras su paso por Culinary y su experiencia con “Hierbas de Mar”, Maximiliano, Renata y Josefa ahora se preparan para dar el siguiente paso: integrarse al equipo de Iratxe Miranda y el chef Adrián San Julián en el restaurante Yume Gastro, ubicado en el pueblo de Avilés donde también realizaron su última práctica profesional.
“Adri siempre nos trató como sus hijos. Desde el segundo día nos pusimos las pilas, aprendimos cada plato y sus ingredientes y el orden del refrigerador, porque allá la rigurosidad es clave”, cuenta Maximiliano. “La experiencia fue increíble, y ahora vamos con todo: queremos ayudar al restaurante a conseguir su primera estrella Michelin”, agrega Renata.
El equipo del restaurante trabaja bajo un modelo de aprovechamiento total del producto, aplicando técnicas de vanguardia, fermentaciones y cocina estacional. “Nos inspira mucho su enfoque de sostenibilidad”, dice Josefa. “Queremos seguir aprendiendo, pero también aportar con nuestra visión desde Chile”.
Los tres estudiantes coinciden en que su formación en Culinary fue fundamental para llegar hasta aquí: “La disciplina, la estructura y el apoyo de los chefs nos marcaron”, comenta Renata. “Culinary no solo te enseña a cocinar, te forma para pensar en el diseño, administración, presentación y para liderar proyectos con sentido”, complementa Maximiliano.
El caso de estos tres futuros profesionales refleja el propósito de Culinary: formar agentes de cambio en las Artes Culinarias, capaces de innovar, conectar con los territorios y proyectarse internacionalmente.
