En el marco del programa Extractos que Colorean, Culinary realizó una visita técnica al Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) junto a Delavid, con el objetivo de conocer y analizar avances en innovación alimentaria orientados a la valorización de materias primas y subproductos de origen agrícola.
La jornada tuvo como foco principal la presentación de investigaciones desarrolladas en torno a distintas hortalizas y la elaboración de jugos a partir de estos productos, como ejemplos concretos de innovación aplicada y economía circular. Asimismo, se abordó el rol del programa Extractos que Colorean como una plataforma de articulación entre investigación pública, industria y gastronomía, facilitando la transferencia de conocimiento hacia aplicaciones reales.
En esta ocasión, nuestro Chef Instructor Felipe Araya junto a Carlos Rodríguez, Coordinador del Laboratorio de Innovacion Culinary Santiago, participaron activamente de la instancia, acompañados por Consuelo Sandoval e Isidora Pinto, estudiantes de V semestre de Administración de Artes Culinarias y Servicios , fortaleciendo el vínculo entre formación académica, investigación y práctica profesional.
Durante el encuentro, Delavid presentó el potencial del orujo de uva como materia prima rica en compuestos bioactivos, color y estructura, destacando su uso en la creación de extractos e ingredientes con identidad territorial, alineados con las nuevas tendencias del mercado alimentario.
Desde el Laboratorio de Culinary, se expuso el proceso de investigación gastronómica desarrollado en torno a este subproducto, poniendo énfasis en sus atributos sensoriales y funcionales. En este contexto, se presentó una bebida fermentada de orujo que integra color, acidez, aroma y textura, resultado de procesos controlados de extracción, fermentación y gasificación.
Uno de los ejes centrales fue el valor del color como atributo gastronómico, elemento identitario del programa Extractos que Colorean. En el caso del orujo, su color profundo y natural refuerza el vínculo con el viñedo y abre nuevas posibilidades de uso en gastronomía y coctelería sin alcohol. A partir de esta base, se exploraron variaciones incorporando berries chilenos y endémicos, ampliando la paleta cromática y sensorial.
La instancia permitió además un diálogo técnico sobre desafíos de estabilidad, inocuidad y escalabilidad, aspectos clave para la proyección de estos desarrollos más allá del laboratorio. La colaboración entre INIA, Delavid y Culinary evidencia el valor de los modelos colaborativos que conectan ciencia, industria y gastronomía como espacios de innovación y transferencia.
Esta experiencia reafirma el compromiso de Culinary con una innovación gastronómica basada en el conocimiento, el territorio y la revalorización de materias primas chilenas, posicionando al orujo de uva como un ingrediente con identidad, color y proyección en la gastronomía contemporánea.
