El mes de noviembre, marca el cierre exitoso del proyecto respaldado por Corfo, identificado como 21RIIFCF-187561, en colaboración con Hotel Alaia, Culinary y Parque Futangue. La esencia de este proyecto radicó en la exploración de todas las facetas del concepto “Farm to Table”, llevando a cabo un análisis detallado de cómo este enfoque, que conecta la granja con la cocina, se manifiesta en diversos contextos alrededor del mundo.

Originado en Estados Unidos, el movimiento Farm To Table aboga por la adquisición de productos locales por parte de restaurantes y otros establecimientos. Esta filosofía respalda activamente a los pequeños productores, asegurando la calidad y frescura de los insumos. Su propósito es enraizar la conexión entre el lugar de origen de los alimentos y el consumidor, fomentando así una relación más directa y consciente con la fuente de los productos que llegan a la mesa.

El propósito fundamental del proyecto fue ampliar a nivel comercial el modelo destinado a empresas turísticas. Esto implicó la implementación de una huerta biointensiva y regenerativa, con la particularidad de gestionar recursos económicos de manera eficiente. El objetivo fue reducir tanto el tiempo como la distancia en los procesos de abastecimiento destinados a los servicios gastronómicos, disminuir el impacto ambiental asociado a estas operaciones y estimular la conexión de consumo de bienes y servicios locales.

Un claro ejemplo de este enfoque es la huerta biointensiva de Hotel Alaia. En este espacio, se cultivan alimentos de excelente calidad, que luego se distribuyen a varios restaurantes locales, incluido el restaurante propio del hotel. Este establecimiento mantiene una estrecha relación con la huerta, reflejada en su carta estacional, donde el chef ajusta los platos según la disponibilidad de los productos cosechados. Además, se destaca la relevancia dada a la inclusión de productos locales, como es el caso de los pescados, subrayando así el compromiso con la sostenibilidad y la colaboración con la comunidad.

Durante el desarrollo del proyecto, fueron examinados estos factores, generando una conciencia que busca extender este concepto a nuevas empresas turísticas, velando por la sostenibilidad, comercio local y mayor conexión con la alimentación de calidad.

La directora de innovación de Culinary, Yairu Martínez, señala que “El trabajo conjunto que hemos realizado con el Hotel Alaia ha permitido estrechar los lazos del instituto con la industria, y ha demostrado que existen conocimientos e indicadores que dan cuenta de la conveniencia del modelo Farm To Table para los restaurantes, en tanto generan ahorros importantes en el gasto de hortalizas y dan mayor sustentabilidad a los negocios turísticos y gastronómicos”.

El proyecto culminó con una jornada de cierre entre el Hotel Alaia, coejecutor del proyecto, Hotel Parque Futangue y Culinary, en el cual se realizó un intercambio de experiencias sobre cómo se logró implementar y fomentar las metodologías en el ámbito del relacionamiento con productores, conocimientos gastronómicos y gestión de residuos, dando cuenta de los beneficios para estos negocios. “En esta actividad, hemos querido visibilizar los logros que ha obtenido el Hotel Parque Futangue en la implementación del modelo Farm To Table, pues tiene características particulares que pueden potenciar su negocio, hacer más sustentable su oferta gastronómica y hacerla más atractiva para los turistas extranjeros, que tienen particular interés por el origen y métodos de los productores locales”, señala Juan José Rivas, director del proyecto en Culinary.

Farm to Table: Conectando con el origen

El movimiento “Farm to Table” (de la granja a la mesa) ha experimentado un auge significativo en los últimos años, redefiniendo la forma en que se producen y consumen los alimentos. Este concepto no es simplemente una tendencia culinaria, sino más bien una filosofía que abarca sostenibilidad, alimentos de calidad y conexión con lo local.

El concepto surge a raíz de la creciente inquietud acerca de la separación existente entre los alimentos que llegan a nuestra mesa y su procedencia. Con la industrialización de la agricultura, nos hemos alejado como sociedad de los alimentos frescos y locales, por lo que este movimiento surge como respuesta, siendo una alternativa más consciente y sostenible.

En este contexto, en colaboración con CORFO, Hotel Alaia y Parque Futangue, Culinary tuvo el privilegio de involucrarse en el proyecto 21RIIFCF-187561. Durante esta iniciativa, se llevó a cabo un análisis exhaustivo del concepto “Farm to Table”, observándose en acción en distintos lugares del mundo.

A lo largo de la ejecución de este proyecto, se llevaron a cabo mediciones exhaustivas no solo de los impactos económicos sino también de los ambientales propuestos por el modelo. Este enfoque se reveló como una alternativa sostenible en el tiempo, fundamentada en su profunda consideración por la calidad del suelo para lograr la calidad de productos.

El concepto no solo ofrece beneficios a corto plazo, sino que también establece una base sólida para el largo plazo. La conexión directa no solo optimiza los costos de transporte, sino que también fortalece las economías locales al fomentar la participación activa de la comunidad en la producción y consumo de alimentos.

Al considerar los aspectos medioambientales, se observó cómo el enfoque “Farm to Table” contribuye a la conservación del entorno. La preocupación por la calidad del suelo no solo mejora la productividad agrícola, sino que también promueve prácticas agrícolas sostenibles, que reducen la degradación del suelo y minimizan o eliminan el uso de productos químicos nocivos.

Aunque el movimiento “Farm to Table” presenta beneficios notables, no está exento de desafíos significativos. Las inquietudes relacionadas con la accesibilidad económica y la disponibilidad constante de productos locales plantean obstáculos logísticos y económicos considerables. Abordar estas cuestiones requiere una colaboración estrecha con los actores políticos, siendo imperativo desarrollar soluciones conjuntas que aseguren la continuidad y la fortaleza de esta iniciativa. La participación activa de las autoridades y la implementación de políticas que fomenten la sostenibilidad,  son fundamentales para superar estos desafíos.

En conclusión, el movimiento “Farm to Table” no es solo una tendencia gastronómica, sino una forma de vida que aboga por una conexión más profunda con los alimentos que consumimos. Al priorizar la sostenibilidad, la frescura y la conexión comunidad- granja, estamos dando pasos importantes hacia un sistema alimentario más consciente y saludable.