- Los recursos ascienden a más de $ 282 millones ejecutables en 3 años.
- El laboratorio estará presente en las dos sedes de la institución ubicadas en la ciudad de Viña del Mar y Santiago.
El instituto profesional Culinary se adjudicó un fondo concursable para implementar un Laboratorio de Innovación Culinaria, con el propósito de fortalecer los procesos formativos y desarrollar iniciativas de transferencia tecnológica y de conocimientos al entorno relevante. Este proyecto se enmarca en la convocatoria 2023 de los fondos de desarrollo institucional que el Ministerio de Educación realiza anualmente a todos los institutos profesionales acreditados del país.
El proyecto contempla la implementación de dos Laboratorios de Innovación Culinaria, ubicados en las sedes de Santiago y Viña del Mar, ambos con las mismas condiciones de equipamiento. La particularidad de este proyecto es la incorporación de tecnologías de vanguardia y de última generación, que Culinary ha observado en restaurantes y en diferentes institutos culinarios a nivel mundial.
Entre las tecnologías que se incorporarán en estos novedosos laboratorios, están las impresoras 3D de alimentos, cuyo avance tecnológico en los últimos años ha sido sostenido a nivel mundial y que permite agregar valor a la preparaciones, con nuevas soluciones de diseño de platos, combinaciones de productos y modificaciones de propiedades organolépticas de materias primas (texturas, por ej.). Su uso se extiende en la emergente industria de nuevas tendencias alimentarias como el vegetarianismo o el veganismo, en preparaciones para personas con restricciones o alergias alimentarias, para soluciones “zero waste” o de reutilización de desechos en la cocinas, en nuevos diseños en pastelería o chocolatería, en alimentación funcional, entre otras.
El restaurant catalán con tres estrellas Michelin, Cocina Hermanos Torres con el cual Culinary tiene un convenio vigente que ha permitido que más de 18 estudiantes de la Casa de Estudios hayan realizado sus prácticas, utiliza la tecnología de impresión 3D de alimentos para la reutilización de los residuos de vegetales de la cocina materializando de esta forma la perspectiva de la sostenibilidad en el mundo gastronómico.
Otras tecnologías que se incorporarán en los laboratorios son las cámaras de fermentación para desarrollar esta técnica con equipamientos de última generación, rotovapores o destiladores que permiten extraer esencias y aromas de las materias primas, hornos de brasa de precisión a alta temperatura, ollas de doble cocción y presión, entre otras. La definición de qué equipamiento será parte de estos dos laboratorios se realizará a través de un proceso participativo de reflexión y análisis con los equipos de chefs instructores y jefaturas de carrera de Administración de Artes Culinarias y Servicios de las dos sedes de la institución.
Los objetivos del proyecto contemplan reforzar la formación de estudiantes de la carrera de Administración de Artes Culinarias y Servicios por medio de la incorporación de las nuevas tecnologías del laboratorio en los planes de estudio de la misma. Para el logro de este objetivo, se capacitará a todo el cuerpo docente y se formará un equipo de estudiantes ayudantes del nuevo laboratorio en cada sede.
Un elemento fundamental para reforzar la formación en herramientas de innovación consiste en la sistematización de una metodología de desafíos de innovación abierta fomentando la creación de nuevos productos, procesos o servicios, con un enfoque sistemático de análisis, pruebas y prototipado para alcanzar la mejor solución a un problema de la industria, con las nuevas tecnologías del laboratorio.
Por otra parte, el proyecto contempla un trabajo directo con el entorno culinario del país, específicamente con el desarrollo de proyectos sostenibles de transferencia tecnológica y transferencia de conocimientos con actores relevantes del mundo gastronómico o de la industria de la alimentación. Para ello,, se desarrollará un plan de relacionamiento con socios con quienes ya hemos trabajado o con otros actores gastronómicos del país.
Culinary forma parte de una asociación de mujeres emprendedoras en gastronomía que agrupa a más de 100 mujeres chefs, empresarias, dueñas de restaurant, productoras de alimentos (desde recolectoras, productoras de alimentos endémicos y productoras mayores), mujeres vinculadas al mundo del vino, periodistas, investigadoras, divulgadoras gastronómicas, académicas entre otras, ubicadas en distintos territorios y regiones con quienes podremos trabajar en alianza en nuestros laboratorios potenciando el emprendimiento gastronómico del país. Los laboratorios de innovación culinaria serán un espacio abierto a toda la comunidad.
Con el desarrollo de este proyecto, Culinary incorpora un espacio de innovación con tecnologías de vanguardia en el ámbito culinario, a la par de las tendencias mundiales de institutos y restaurantes que investigan nuevas técnicas, posibilidades, sabores y creaciones en la cocina.
Al respecto, Magdalena Agüero, Vicerrectora Académica de la institución menciona “ contar con un laboratorio de lnnovación culinaria permitirá ampliar las competencias y habilidades técnicas de los y las estudiantes del instituto, que día a día nos sorprenden con la creatividad y pasión que demuestran en sus preparaciones. Sin duda van a contribuir a desarrollar la actividad culinaria del país con nuevas creaciones que hoy no podemos imaginar”.
Por su parte, Leoncio Esmar, Director de Aseguramiento de la Calidad comenta que “este proyecto cristaliza las reflexiones y discusiones que hemos dado en nuestra casa de estudios desde varios años atrás sobre cómo desarrollar la innovación, por lo tanto, esta adjudicación confirma los principios fundamentales de Culinary, definidos en la misión institucional y que consisten en la formación de excelencia, la innovación y la vinculación con el medio”.
Finalmente, cabe mencionar que el instituto profesional Culinary con esta adjudicación se ubica en una posición de liderazgo nacional entre las instituciones de educación superior que más proyectos de desarrollo institucional han logrado permitiendo un impacto muy significativo en la comunidad interna de docentes y estudiantes.